肌肽作为由β-丙氨酸和L-组氨酸合成的天然二肽，凭借多重生物活性与良好的安全性，在食品工业中展现出广阔应用前景，可从功能性食品开发、食品品质改良、特定人群食品定制三大方向展开。

功能性食品

在功能性食品开发领域，肌肽可作为核心功能成分，赋能多品类产品创新。从原料端看，肌肽天然富集于牛肉中，30g干牛肉即可满足70kg成人每日需求，且牛肉中的成分能抑制血清肌肽酶活性，提升肌肽体内循环利用率，为肉类功能性食品提供天然原料基础。此外，通过饲料调控可培育富肌肽食材，例如向肉鸡饲料中添加β-丙氨酸（0.5%-1.0%）与L-组氨酸（0.3%-0.5%），能使鸡胸肉肌肽含量从1434±86.3μg/g提升至2464.8±185.6μg/g，同时显著降低肉品TBARS值（脂质过氧化指标）、提升总抗氧化能力，这类富肌肽禽肉可直接作为即食功能性食品，或加工为肉丸、肉肠等预制菜，兼顾营养与口感。

食品品质改良

肌肽的抗氧化特性可解决食品储存与加工中的品质劣变问题。肉类在储存过程中易因氧化导致颜色暗沉、风味劣变，而肌肽能螯合Cu²⁺、Fe²⁺等金属离子，抑制脂质过氧化与蛋白质氧化，例如在鸡肉饲料中添加0.5%肌肽，可降低肌肉TBARS值、提升肉品保鲜期，且无需额外添加化学抗氧化剂，符合消费者对“天然安全”的需求。此外，肌肽的pH缓冲能力可改善发酵食品（如酸奶、发酵肉制品）的酸度稳定性，减少加工过程中pH波动对产品质地与风味的影响，拓展其在发酵食品领域的应用。

开发定向性产品

针对特定人群的食品定制，肌肽可精准匹配不同需求。面向运动人群，肌肽能提升肌肉pH缓冲能力、延缓疲劳，可将其添加至运动饮料、能量棒中，搭配β-丙氨酸进一步提升肌肉肌肽储备（最高可提升80%），帮助运动员延长高强度运动时间（30秒-10分钟）；面向中老年人群，肌肽可抑制晚期糖基化终产物形成、保护认知功能，适合开发为中老年营养粉、早餐麦片等产品，例如添加1g/天肌肽与anserine混合物的谷物食品，长期食用或有助于延缓认知衰退；针对糖尿病患者，肌肽能改善血糖代谢、保护肾脏细胞，可作为专用代餐或零食的功能成分，辅助慢性病管理。

随着食品加工技术的进步与成本控制，肌肽有望在功能性食品、品质改良剂、特定人群食品等领域实现规模化应用，成为食品工业中兼具健康价值与商业潜力的重要成分。

参考文献：

[1] Jukić I, Kolobarić N, Stupin A, et al. Carnosine, small but mighty—prospect of use as functional ingredient for functional food formulation[J]. Antioxidants, 2021, 10(7): 1037.

*特别说明 - 本文仅作资讯科普用途，不能代替医生的治疗诊断和建议,不应被视为对所涉医疗产品的推荐或功效证明。涉及疾病诊断、治疗、康复相关的，请务必前往专业医疗机构就诊，寻求专业意见。